Nórsky zázrak, to je treska Skrei

Nórsky zázrak, to je treska Skrei

Milovníci neobyčajných kulinárskych zážitkov sa každoročne tešia na koniec januára – v januári sa totiž začína sezóna tresky Skrei. Tá je niekedy označovaná za nórsky zázrak. Prečo?

Skrei je výnimočná treska, ktorá sa výrazne líši od svojich príbuzných z tej istej čeľade rýb. Treska obyčajná sa vyskytuje v celom severnom Atlantiku. Ako mladá ryba pred dosiahnutím pohlavnej dospelosti sa nazýva „len“ treska a jej mäso nie je ničím výnimočné,

Ale treska Skrei, to je niečo úplne iné. Jej mäso je krásne biele, ľahké a šťavnaté, má jemnú, hodvábne hladkú chuť.

Ako Skrei sú označované tresky, ktoré sa hnané inštinktom vracajú z hlbín Barentsovho mora na svoje pôvodné neresiská až k pobrežiu severného Nórska, kde sú lovené v období od januára do apríla. Sú to dospelé tresky (5-7 ročné) a počas svojej plavby prekonajú vyše 1 000 km. Preto má ich mäso takú nezvyčajnú konzistenciu – tuhú a zároveň šťavnatú.

Skrei sa niekedy  nazýva aj "valentínska ryba", pretože sa celý život pripravuje na dlhú cestu do miest rozmnožovania a jej lov sa začína pár dní pred Valentínom. Slovo Skrei však v skutočnosti znamená pútnik čo je pre migrujúcu rybu ako ušité.

Aby bola treska označená ako Skrei s označením kvality musí spĺňať množstvo kritérií:

Musí byť:

1. ulovená vo voľnej prírode v období od januára do apríla
2. plne dospelá ( najmenej päť rokov)
3. ulovená v tradičných neresiskách, ktoré lemujú pobrežie Nórska
4. v bezchybnom stave - bez zárezov, odrenín alebo poškodení
5. vyexpedovaná do 12 hodín po uloven
6. skladovaná pri teplote 0 - 2 °C
7. Balená a spracovaná v súlade s prísnymi kritériami, ktoré zaručujú najvyššiu kvalitu

Kritériá kontrolovanej kvality zahŕňajú aj lode schválené na udržateľný, kontrolovaný rybolov šnúrou alebo ručný rybolov, úplné vykrvenie rýb na palube a okamžité čistenie morskou vodou. Vyloženie čerstvého úlovku sa musí uskutočniť do štyroch hodín. Ďalšie spracovanie je povolené len v prevádzkach s certifikátom NSC (Norwegian Seafood Council) a musí byť zaručený chladiaci reťazec od úlovku až po predaj. Inšpektori Skrei z NSC neustále kontrolujú dodržiavanie prísnych predpisov. Certifikované skrei sa dajú rozpoznať podľa typického obrázkového znaku na hornej časti chrbtovej plutvy. Len 13 % čerstvých tresiek ulovených v sezóne je preto označených ako Skrei

Ako pripraviť a uvariť skrei

V období lovu Skrei dostať túto rybu v tých najlepších reštauráciách, ale gurmánsky zážitok sa z nej dá urobiť aj doma. Mäso Skrei je jemné, pevné, ale krehké, chudé a aromatické, preto je jeho príprava nekomplikovaná; hodí sa na pečenie, varenie, dusenie v pare a pošírovanie. Jediné na čo treba dávať pozor je, nepripravovať ho dlho, aby nevyschlo, stačí pár minút.

Tu je niekoľko tipov:  Ten najjednoduchší je, opražiť Skrei na masle, jemne osoliť a podávať s  petržlenovými zemiakmi. Smažiť by sa malo čo najkratšie pri nízkej teplote, aby sa rybie filé nerozpadlo. Spolu asi 7-8 minút.

Filety Skrei sú obzvlášť vhodné na pošírovanie (šetrné varenie). Napríklad vo vývare pri teplote 90 stupňov na to stačí 12 minút. Pošírované Skrei v mlieku majú mäso nádherne biele. Pri varení v pare pri 85 °C je filé hotové približne za 8 minút, pri 100 °C približne za 5 minút. Pečenie v horúcej rúre pri 180 °C trvá tiež približne 8-9 minút.

Pri pečení a príprave na grile vytvára jeho koža prirodzenú ochranu, ktorá udržiava mäso šťavnaté. Koža je pritom chutne chrumkavá. Vhodnou prílohou je vínová omáčka.

Skrei je tiež perfektná v rúre: na paradajkovo cesnakovej zmesi  alebo pod pikantnou bylinkovou kôrkou s paprikovou a haluškami.

V Nórsku sa považujú za mimoriadnu pochúťku jazyky tresky Skrei.  Dochutia sa soľou a korením, obalia sa v múke a vyprážajú sa na masle, kým nie sú chrumkavé. Ikry sú tiež k dispozícii len v Nórsku, a to čerstvo údené, ako krémový "kaviár" sú k dispozícii v tubách alebo lisované v plechovkách. V Nórsku sa vylisované ikry Skrei krájajú na plátky a smažia na masle.